Chlorek sodu, potocznie zwany solą kuchenną, jest krystalicznym związkiem chemicznym składającym się z kationów sodu oraz anionów chlorkowych. Odgrywa kluczową rolę w zachowaniu homeostazy organizmu człowieka, regulowaniu gospodarki wodno-elektrolitowej oraz kwasowo-zasadowej. Jest głównym źródłem jonów Na+ i Cl− dla ludzi i zwierząt. Jony sodu są konieczne w wielu procesach fizjologicznych poczynając od utrzymywania stałego ciśnienia krwi, po działanie układu nerwowego. Do charakterystycznych objawów nadmiaru sodu w organizmie należą: wysokie ciśnienie tętnicze krwi (>145/95 mmHg), bóle głowy w okolicy potylicy (tył głowy), zawroty głowy, krwawienie z nosa, kołatanie serca. Jony chloru z kolei wpływają na wyrównanie ciśnienia osmotycznego oraz równowagi kwasowo- zasadowej, a także regulują działanie elektrolitów. Oprócz tego, biorą udział w procesie trawienia i pomagają wchłaniać witaminę B12, która jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Niedobór chloru wiąże się przede wszystkim z zaburzeniem pracy układu pokarmowego, powodując zmniejszenie ilości kwasów żołądkowych, wymioty i nudności, Działa także na mózg, wywołując jego obrzęk lub zaburzenia psychosomatyczne i zanik pamięci. Dlatego spożywanie soli kuchennej jest niezbędne do życia. Roztwór 0,9 % chlorku sodu w wodzie, nazywany solą fizjologiczną jest używany w medycynie jako płyn infuzyjny, roztwór o takim stężeniu jest izoosmolarny z osoczem krwi.
W Polsce zalecenia dziennego zapotrzebowania na sód są określone w normach żywieniowych. Niemowlęta w pierwszych pięciu miesiącach życia nie powinny otrzymywać nie więcej niż 0,12 g/dobę, niemowlęta starsze 0,37g/dobę. Normy dla dzieci w wieku 1-9 lat wynoszą 0,75-1,20 g/dobę. Dla pozostałych grup populacji normy na sód mieszczą się w granicach 1,20-1,50 g/dobę zależnie od wieku, płci i stanu fizjologicznego organizmu. Głównym źródłem sodu jest sól kuchenna. Zgodnie z zaleceniami WHO (Światowej Organizacji Zdrowia) dzienne zapotrzebowanie na chlorek sodu u osób dorosłych nie powinno przekraczać około 5 g.
W przemyśle spożywczym sól jest ważnym środkiem konserwującym żywność, dodawanym do produktów w celu przedłużenia trwałości. W przetworach mięsnych hamuje rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych jak E. coli (powoduje zaburzenia jelitowe) i Clostridium botulinum (wytwarza jad kiełbasiany). Obecność soli nadaje odpowiednią teksturę wyrobom mięsnym, zapewnia pożądaną konsystencję i zwięzłość, gdyż umożliwia wiązanie wody przez białka mięśniowe i zwiększa wodochłonność. Podczas produkcji pieczywa sól jest niezbędna jako przyprawa nadająca smak oraz wpływająca na prawidłowy przebieg procesu fermentacji i tworzenia ciasta. Zbyt mała ilości soli powoduje, że ciasto nie jest elastyczne, staje się lepkie, a upieczony chleb łatwo się kruszy i trudno kroi. Sól w produkcji serów wpływa na pikantny smak wyrobów. Hamuje aktywność niepożądanych drobnoustrojów i niekorzystnych przemian mikrobiologicznych. Powoduje odwodnienie ziarna serowego w drodze osmozy i przez wysalanie białek. Proces solenia zapewnia delikatniejszą strukturę sera, następuje zastąpienie jonów wapnia jonami sodowymi w parakazeinianie wapnia, stanowiącym główny składnik białkowy wyrobów. Mimo pozytywnej funkcji soli kuchennej w przetwórstwie żywności, dietetyczne skutki jej nadmiernego spożycia wskazują na celowość ograniczenia ilości spożywanego chlorku sodu.
W krajach wysoko rozwiniętych 77 % soli w diecie pochodzi z żywności i posiłków produkowanych przemysłowo, których spożycie jest dość wysokie. W Polsce jest to około 40-50 %, przy czym wraz ze zmieniającym się stylem życia naszego społeczeństwa (zakupy żywności wysoko przetworzonej, jadanie poza domem) należy spodziewać się , że proporcje te ulegną zmianie.
Nie należy obawiać się niedostatecznego dostarczenia do organizmu soli, ponieważ żywność dostępna na rynku to w większości bardzo dobre źródło tego składnika. Pamiętajmy jednak, że sól którą spożywamy, to nie tylko ta dodana do potraw, ale i znajdująca się w gotowych, kupowanych produktach. Sól w produktach spożywczych niejednokrotnie pokrywa (bądź przekracza) zapotrzebowanie organizmu na ten składnik. Dieta współczesnego człowieka dostarcza kilkakrotnie większą niż potrzeba ilość soli, która jest obecna w podstawowych produktach spożywczych, jak chleb, masło, sery, wędliny. Uważa się, że spożycie większych niż zalecane ilości soli kuchennej może być szkodliwe i przyczyniać się do powstawania oraz rozwoju szeregu chorób.
Sól a wysokie ciśnienie
Dietetycy przestrzegają przed nadmiernym spożyciem soli, ze względu na powstawanie: nadciśnienia tętniczego, co w efekcie może prowadzić do szeregu chorób związanych z układem krążenia (zawały serca, wylewy). Udar mózgu jest przyczyną niepełnosprawności, niedowładu kończyn oraz paraliżu. Osoby cierpiące z powodu nadmiaru soli w organizmie powinni stosować odpowiednią dietę, ubogą w jony sodu. Nadciśnienie tętnicze nieleczone prowadzi do zaburzenia pracy wielu narządów (nerek, serca) oraz wylewu krwi do mózgu. Przemawia za tym fakt, że w krajach o wysokim spożyciu soli kuchennej nadciśnienie występuje szczególnie często. Dodatkowo jest także główną przyczyna demencji, chronicznych chorób nerek i szeregu innych dolegliwości Poszukuje się również zależności między dużym spożyciem soli, a występowaniem raka żołądka oraz udarem mózgu. Nadmiar soli powoduje także zwiększone pobranie i zatrzymanie wody w organizmie, utrudnia funkcjonowanie nerek, a w przypadku ich upośledzenia może nastąpić obrzęk i zahamowanie pracy.
Wysokie ciśnienie krwi jest jedną z głównych przyczyn przedwczesnych przypadków śmierci na świecie. Jak wynika z prowadzonych badań, średni poziom ciśnienia krwi u ludzi staje się coraz wyższy, szczególnie w społeczeństwach krajów rozwijających się. Przyczyną tego jest między innymi zbyt wysokie spożycie soli kuchennej. Dokumentacja oparta na szeregu źródeł, obejmująca badania na ludziach i zwierzętach oraz dane epidemiologiczne, pokazuje statystycznie istotną zależność pomiędzy spożyciem soli, a wysokim ciśnieniem krwi. Każdego roku choroby sercowo-naczyniowe zabijają na świecie średnio 17 mln ludzi. Wysokie ciśnienie jest uważane za jedną z kluczowych przyczyn chorób serca, jest czynnikiem ryzyka ocenianym na prawie dwie-trzecie wszystkich zawałów i połowę innych dolegliwości tego narządu. Większość statystyk podaje, że globalnie 7,6 mln przedwczesnych przypadków śmierci (13,5 % ogólnej liczby zgonów) i 92 mln przypadków inwalidztwa rocznie, związanego z układem sercowo-naczyniowym, było powodowane wysokim ciśnieniem krwi. Należy odnotować, że około 80 % zachorowań powiązanych z wysokim ciśnieniem obciąża nisko- lub średnio-zamożne kraje, a ponad połowa występuje u populacji w wieku 45-69 lat. Aktualnie prowadzone badania interwencyjne wykazały obniżenie zdrowotnych problemów sercowo-naczyniowych poprzez redukcję spożycia soli. Obniżenie ciśnienia krwi podczas terapii jest połączone ze znacznym zmniejszeniem zachorowalności na choroby serca i śmiertelnością; jednakże wymaga szerokiej opieki zdrowotnej, a w praktyce klinicznej większość pacjentów z nadciśnieniem jest albo niezdiagnozowana, albo źle leczona. Brak diagnozy i leczenia nadciśnienia są szczególnie częste w krajach rozwijających się.
Spożycie soli w wielu krajach przekracza zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), zgodnie z którym jej zawartość w diecie nie powinna przekraczać 5 g/dobę. Szacuje się, że dzienne spożycie soli w Polsce w przeliczeniu na osobę wynosi ok. 13 g, a w niektórych grupach społecznych jest nawet większe. Wysokie spożycie soli występuje także na min. na Węgrzech w Bułgarii, Hiszpanii na Litwie. Spośród krajów UE, objętych w ostatnich latach badaniami, żaden kraj Wspólnoty nie osiąga rekomendowanej przez WHO wartości. Organizacja ta podaje, że średnie spożycie soli w krajach rozwiniętych wynosi ponad 9 g/dobę.
Nadmierne spożycie soli
Jedną z przyczyn nadmiernego spożycia soli przez Polaków jest skłonność do podjadania pomiędzy posiłkami, w tym także produktów o dużej zawartości soli (czipsy, paluszki); 61 % mężczyzn jeśli podjada to wybiera produkty słone, 49 % kobiet preferuje raczej owoce. Ważniejsze jest jednak coraz częstsze sięganie po produkty spożywcze o podwyższonej zawartości soli, takie jak konserwy, kiszonki, marynaty, wędliny, sery, zupy w proszku i dania gotowe. Średnio w naszej diecie przynajmniej dwa ciepłe posiłki w tygodniu to dania gotowe lub zupy instant, które dostarczają duże ilości soli. Kolejną przyczyną jest nadmierne dosalanie zup, warzyw, nabiału, dań gotowanych oraz używanie przypraw poprawiających smak np. wegety, bulionetki, maggi, które zawierają sporo soli. Około 70 % konsumentów deklaruje, że dosala to co ma na talerzu, częściej robią to mężczyźni.
Na podstawie badań polskich gospodarstw domowych przeprowadzonych w 2009 r. , a przede wszystkim panelu budżetów, który objął trzydzieści cztery tysiące rodzin (około 112 tys. osób), wysunięto wniosek o nadmiernym spożyciu soli przez Polaków. Ustalono, że zakupy soli kuchennej wynosiły 0,26 kg na osobę, a przeliczając na spożycie daje to około 8,5 g dziennie. To tylko sól, która jest używana w domu – do gotowania i dosalania wędlin, warzyw, nabiału i przygotowywanych potraw: zup, sosów i mięs. Do tego należy dodać jeszcze sól znajdująca się w gotowych produktach spożywczych. Na podstawie prowadzonych badań ustalono, że w wędlinach, pieczywie, przetworach i mrożonkach, zjadamy przeciętnie kolejne 4,4 g soli dziennie. Łącznie dziennie spożycie soli w Polsce wynosi średnio 13 g i jest to jedna z najwyższych wartości w Europie. Rozkład spożycia soli w codziennej polskiej diecie wygląda następująco:
50 % gotowanie i dosalanie,
17 % pieczywo,
15 % wędliny,
10 % przekąski, dania gotowe,
7 % naturalna zawartość soli w warzywach.
Mimo głębokich zmian w zakresie stylu życia Polaków w ciągu ostatnich dwóch dekad, nasze nawyki żywieniowe nie zmieniły się istotnie. Odsetek osób, które deklarują, że odżywiają się w miarę normalnie i starają się dostarczać organizmowi niezbędnych składników wynosi niezmiennie około 64 %. Zaledwie 14 % Polaków przywiązuje wagę do zdrowego i zbalansowanego żywienia, z kolei 24 % respondentów deklaruje, że spożywa produkty, które im smakują, nawet jeśli oznacza to, że są niezdrowe. Można postawić tezę, iż mimo asymilacji do naszej kultury wzorców zachowań z kultury zachodniej, zwyczaje żywieniowe pozostają raczej tradycyjne, a dynamika ich zmian jest niska.
Około 34 % Polaków stara się unikać produktów zawierających konserwanty, 29 % unika
produktów zawierających sztuczne barwniki, 28 % tłustych produktów, 15 % stara się
ograniczać sól. Kupując żywność 89 % Polaków kieruje się przede wszystkim jakością produktów oraz jej relacją do ceny. Ponadto Polacy (88 %) preferują produkty naturalne i jest to istotnie pozytywne kryterium, jakie uwzględniają podczas robienia zakupów.
Co jeść, aby ograniczyć ilość soli w całodziennym jadłospisie?
W diecie niskosolnej najważniejszą zasadą jest prawie całkowite zrezygnowanie z soli kuchennej, a więc ograniczenie jej do 3-4 g dziennie, jak również wyeliminowanie ze swego jadłospisu wszelkich produktów zawierających konserwanty. Należy unikać konserw mięsnych, szynki, solonego, suszonego i wędzonego mięsa oraz kiełbasy. Niewskazane jest też spożycie wszelkiego rodzaju konserw rybnych, żółtych serów, kiszonych ogórków, solonych ryb, płatków kukurydzianych, kiszonej kapusty, tradycyjnego pieczywa i różnych solonych przekąsek. Uważać należy także na wodę mineralną i rozmaite lekarstwa, gdyż mogą zawierać zbyt dużą ilość sodu. Znaczną zawartością soli charakteryzuje się również pieczywo, można jednak kupić pieczywo o obniżonej zawartości soli. Zalecane jest natomiast spożywanie produktów zawierających małe ilości soli jak: świeże owoce i warzywa, chude gotowane mięso, niektóre wyroby mleczarskie. Wszelkiego rodzaju zioła dodawane do posiłków mogą zastąpić sól i urozmaicić smak potraw. Nadmiar soli zwiększa pragnienie i prowadzi do powstawania obrzęków, dlatego jednym ze sposobów kontroli jej zawartości w diecie może być codzienna obserwacja masy ciał i pomiar ciśnienia tętniczego.
Optymalnym rozwiązaniem pozwalającym na ograniczanie spożycia soli byłoby unikanie stosowania (dodawania) jej do potraw oraz rezygnacja z produktów, które są w nią bogate. Obniżenie ilości soli w codziennym jadłospisie należy rozpocząć już przy zakupie żywności, czytając etykiety informujące o jej zawartości. Niektórzy producenci tworzą nowe receptury swoich wyrobów, obniżając poziom chlorku sodu (bądź samego sodu) w produkcie. W oparciu o te informacje można prowadzić prawidłowy dobór produktów już podczas zakupów. Przede wszystkim należy jednak całkowicie wykluczyć solenie i dosalanie potraw podczas przyrządzania, jak również na talerzu. Tu pojawia się problem, ponieważ wiele osób uzna taką żywność za pozbawioną smaku, jałową. Rozwiązanie leży w zastosowaniu zamiast soli przypraw ziołowych, których cała gama jest dostępna na rynku (bazylia, tymianek, estragon, imbir). Wystarczy dobrze się rozejrzeć, potem już tylko wybór odpowiedniej przyprawy i posiłki znów będą smaczne, nawet bez soli. Do wyeliminowania z diety soli można się przyzwyczaić, zbadano, że już po około dwóch tygodniach od pozbycia się jej z jadłospisu wiele potraw, kiedyś solonych, zachowuje niemalże ten sam smak.
Wszystkie produkty żywnościowe, którymi można się najeść, zawierają niewiele soli – dopóki nie użyjemy solniczki. Wszystkie świeże warzywa i owoce powinniśmy jeść nieosolone! Wiele produktów żywnościowych, których w trakcie odchudzania należy jeść o połowę mniej, lub trzeba całkowicie unikać, zawiera bardzo wiele soli (np. sery i wędliny). Jedna kromka pełnoziarnistego chleba zawiera 0,5 g soli kuchennej. Ilość soli w różnych gatunkach chleba może być jednak zróżnicowana, a wiele piekarni proponuje już chleb z małą jej zawartością. W sposób najpewniejszy możemy uniknąć przyjmowania nadmiaru soli z pożywieniem, jeżeli będziemy jedli potrawy świeżo przygotowane i nie dosalane.
Spożycie soli powinni ograniczyć szczególnie ci, którzy cierpią na nadciśnienie tętnicze oraz niewydolność krążenia. Należy unikać produktów zawierających podwyższoną zawartość soli, jak produkty wysoko przetworzone, kiszone, konserwowane, buliony, zupy w proszku oraz żywność typu „fast food”. Zwracajmy uwagę na zawartość sodu i chlorków w wodzie, zwłaszcza mineralnej. Wszystkie etykiety na butelkach z wodą mineralną powinny zamieszczać wyniki badań analitycznych ich składu. Polecane są wody zawierające w litrze mniej niż 100 mg sodu i poniżej 300 mg chlorków. Ńiektóre wody zawierają 1 g soli kuchennej na litr. Takich należy bezwzględni unikać, jeżeli chcemy ograniczyć przyjmowanie soli. Woda wodociągowa zawiera około 200 mg soli kuchennej na litr.
Dużo soli zawierają różne gotowe przyprawy stosowane do żywności. Zamiast soli cennymi przyprawami poprawiającymi smak potraw mogą być zioła. Można także stosować substytuty soli, które smakowo są do niej zbliżone, ale zawierają mniej sodu. Jednakże te preparaty, które zawierają potas, zamiast sodu, nie są polecane osobom cierpiącym na cukrzycę i schorzenia nerek.
Wszystkie świeże i suszone zioła nie zawierają soli i nadają się najlepiej do przyrządzania potraw. Również chrzan, curry, przecier pomidorowy oraz musztarda niesolone mogą być stosowane bez ograniczeń. Sól zawierają: woda morska, mieszanki warzywne, sole warzywne, sól czosnkowa, kostki rosołowe, ekstrakty sosów, musztarda, ketchup, maggi, majonez i sosy do przyprawiania potraw. Należy ich unikać, jeżeli chcemy spożywać mniej soli i być zdrowszym. Co należy wiedzieć na temat środków zastępujących sól?
Zawierają one zamiast sodu – potas. Niestety nie smakują tak samo jak sól kuchenna. Do ich smaku, są gorzkawe, należałoby się najpierw przyzwyczaić, podobnie jak do smaku potraw niesolonych. Poza tym te środki zastępcze nie są całkowicie pozbawione działań niepożądanych. Z powodu dużej zawartości potasu mogą przy współistniejących zaburzeniach czynności nerek doprowadzić do niebezpiecznego wzrostu poziomu potasu w surowicy krwi.
Razem ze stopniowym zmniejszaniem i zastępowaniem soli, opracowywane są nowe metody obniżania jej zawartości w produktach spożywczych. Na przykład, badane są składniki, które mogą wzmocnić wrażliwość receptorów soli na języku, co zwiększyłoby postrzeganą słoność żywności. Innym sposobem, który badają producenci żywności jest rozmieszczenie soli w produktach spożywczych, tj. zmniejszanie poziomów soli w pewnych frakcjach lub składnikach żywności, co umożliwi całkowite obniżenie zawartości soli bez niekorzystnego wpływu na smak.
Polski program ograniczenia spożycia soli
Świadomość szkodliwości nadmiernego spożycia soli i niekorzystnych konsekwencji
zdrowotnych jest w polskim społeczeństwie większa niż można by się tego spodziewać.
Z międzynarodowych badań porównawczych przeprowadzonych w Kanadzie,
Chinach, Meksyku i Polsce wynika, że Polacy trafnie, w porównaniu z innymi nacjami, szacują dziennie zapotrzebowanie na sól i w większości też są zdania, iż pokrywają dziennie zapotrzebowanie (82 %), znikomy odsetek uważa, że je przekracza (5 %), część osób po prostu nie wie jak jest w ich przypadku (13 %). Polacy mają też świadomość, że nadmierne spożycie soli może mieć niekorzystne konsekwencje zdrowotne, choć nie do końca wiedzą jakie – niektórzy wskazywali na przykład na anemię, która nie jest powiązana ze spożyciem soli. Wiedza i postawy, choć często są podwaliną naszych zachowań, nie zawsze doprowadzają do ich zmiany na lepsze, jeśli z jakichś powodów zmiana zachowania jest dla nas kosztowna, niewygodna lub wymaga nadmiernego wysiłku, wydaje się, że jest tak w przypadku kwestii spożycia soli. Polacy wiedzą, że nadmierna ilość soli w diecie jest szkodliwa, ale:
1) nie uważają, że dotyczy to ich osobiście, są przekonani, że spożywają odpowiednią ilość soli i nie dostrzegają zagrożenia,
2) nawet mając świadomość zagrożeń i konieczności zmiany diety, nie chcą się ograniczać, wprowadzać zmian, czytać etykiet oraz rezygnować z soli na rzecz innych przypraw.
Kobiety są bardziej świadome od mężczyzn, choć to oni są bardziej zagrożeni
konsekwencjami nadmiaru soli, zwłaszcza nadciśnieniem. Panie są też bardziej skłonne
zmienić dietę, choć gotowość taką deklaruje wciąż dość mały odsetek konsumentek. Prawie 1/3 Polek nigdy nie ogranicza soli, mniej niż co piąta robi to zawsze lub prawie
zawsze, a w swoje codziennej diecie wybiera produkty zawierające mniej soli lub też
ogranicza jej użycie w kuchni. Ponad połowa (55 %) przyznaje się, że czasem stara się
ograniczyć spożycie soli. Nie jest to wynik szokujący na tle innych nawyków żywieniowych Polek. Tylko 20 % zawsze lub prawie zawsze ogranicza spożycie tłuszczu, 17 % nie
odmawia sobie czerwonego mięsa, a 23 % – cukru. Polskie konsumentki nie lubią
sobie niczego odmawiać, nawet jeśli wiedzą, że jest to niezdrowe. Jednocześnie w przeważającej większości twierdzą, że zdrowo się odżywiają. Prawie 72% deklaruje, że zawsze wybiera zdrowe jedzenie, a 89 % twierdzi, że jakość produktów żywieniowych jest dla nich ważna.
Z uwagi na występujące zagrożenia zdrowotne ostatnio w Polsce powrócono do zaniechanych w latach dziewięćdziesiątych XX w. działań na rzecz ograniczenia zawartości soli w diecie. Opracowany w Instytucie Żywności i Żywienia (w 2009 r.) program redukcji zawartości soli, oparty na zaleceniach WHO, ma na celu:
– zwiększenie świadomości konsumentów w zakresie znaczenia soli dla zdrowia człowieka i ryzyka zagrożeń związanego z nadmiarem soli w diecie,
– zmiany nieprawidłowych nawyków żywieniowych i zachowań konsumenckich odnośnie stosowania soli i wyboru produktów spożywczych,
– obniżenie spożycia soli w polskiej populacji, zgodnie z zaleceniami Komisji Europejskiej i Światowej Organizacji Zdrowia, jako czynnika ryzyka przewlekłych chorób niezakaźnych,
– zmniejszenie zachorowalności i umieralności na przewlekłe choroby niezakaźne powodowane nadmiarem soli w diecie,
– zmniejszenie wydatków na ochronę zdrowia związanych z leczeniem przewlekłych chorób niezakaźnych.
Dotychczas zrealizowano minn. zadania edukacyjne, nawiązano współpracę z przemysłem i rozpoczęto badania zawartości sodu w żywności i posiłkach, a także ciśnienia krwi w powiązaniu ze sposobem żywienia i spożyciem soli. Działania edukacyjne skierowane są do producentów żywności i pracowników ochrony zdrowia, kontroli żywności oraz mediów i ogółu społeczeństwa. Zalecenia prozdrowotne propagowane są przez akcje informacyjne w postaci ulotek, informacji zamieszczanych w mediach oraz szkoleń. Można oczekiwać, że podejmowane działania będą przynosić pozytywne efekty. W ostatnich latach niektóre firmy podjęły starania odnośnie obniżenia zawartości soli w wytwarzanych produktach spożywczych. Obniżono zawartość soli w wybranych chipsach ziemniaczanych, nawet blisko o 30 %, w przyprawach o 40 %, koncentratach spożywczych i wyrobach śniadaniowych (do 30 %).
Niektóre branże przemysłu spożywczego obawiają się obniżenia zawartości soli w swoich produktach. Dotyczy to głównie przetwórstwa mięsa, ryb, przemysłu mleczarskiego i piekarniczego. Powodem obaw są względy technologiczne, obniżenie trwałości, zmiany tekstury, smaku wyrobów, co może powodować spadek sprzedaży. W wielu krajach w tych gałęziach przemysłu spożywczego udało się jednak ograniczyć użycie soli do produkcji. Sól zastąpiono przyprawami ziołowymi, które podnosząc smakowitość zwiększają ich akceptację przez konsumentów. Wiele osób jest przyzwyczajonych do określonego smaku produktów i stosowanej od dawna zawartości soli. Dlatego dobrą metodą jest stopniowe, co pewien czas o kilka procent, zmniejszanie zawartości soli w wyrobie. Prowadzona kampania edukacyjna powinna wpłynąć na wzrost świadomości konsumentów i preferowanie przez nich mniej słonych produktów, potraw i posiłków.
Podsumowanie
Pomimo relatywnie dużej wiedzy na temat znaczenia soli, norm jej spożycia i ewentualnych zagrożeń w razie ciągłego przekraczania zalecanej ilości, Polacy konsumują jej znacząco za dużo. Sięgają także niemal codziennie po produkty bogate w sól, takie jak ser żółty, szynka, kiełbasa, nie mając świadomości, że kilkukrotnie przekraczają zalecaną dawkę.
Kobiety są bardziej świadome niż mężczyźni, ale i one nie są skłonne radykalnie zmienić
swojej diety, większość stara się ograniczać sól „od czasu do czasu”. Konsekwencje
tego są poważne. Z powodu chorób układu krążenia, w tym nadciśnienia tętniczego
i jego powikłań, każdego roku umiera w Polsce ponad 170 tysięcy osób. Oznacza to, że z mapy naszego kraju znika miasto wielkości Olsztyna. Na nadciśnienie cierpi 8,5 miliona Polaków, kolejne 9 jest nim poważnie zagrożonych.
Ze względu na to, że głównymi źródłami soli w naszej diecie są przetworzone produkty żywnościowe i spożywane w sektorze gastronomicznym, przemysł spożywczy odgrywa kluczową rolę w zmniejszeniu spożycia soli. Zostało to dostrzeżone przez organizacje prowadzące krajowe programy obniżenia spożycia soli i współpraca z przemysłem spożywczym jest często zasadniczym elementem tych programów. Oprócz tego, wielu producentów żywności i detalistów zajmuje się z własnej inicjatywy zmniejszeniem wysokiego spożycia soli poprzez reformulację produktów, a także poprzez kampanie edukacyjne i inicjatywy w zakresie znakowania. Oprócz reformulacji żywności, programy zmniejszania spożycia soli w wielu przypadkach mają na celu podniesienie wiedzy społeczeństwa na temat potencjalnego, szkodliwego wpływu wysokiego spożycia soli na zdrowie, a także dostarczanie porad jak je zmniejszyć. Często gotowe są systemy znakowania, aby informować konsumentów o poziomach zawartości sodu lub soli w produktach. Chociaż znakowanie żywności jest w UE dobrowolne (chyba, że przedstawiane są oświadczenia żywieniowe lub zdrowotne), istnieją pewne krajowe wyjątki w zakresie przepisów. Na przykład w Finlandii, znakowanie jest obowiązkowe dla ważnych źródeł soli, takich jak przetwory mięsne, chleb i dania gotowe. Jeśli takie produkty spożywcze przekraczają określone poziomy soli, musi to być wskazane na opakowaniu. Uzyskane rezultaty wykazały, że zmniejszenie spożycia soli wymaga trochę czasu, ale oceniono że nawet niewielkie obniżenie może prowadzić do znacznie mniejszej liczby zawałów serca i prowadzić do poprawy zdrowia publicznego.
Prof. dr hab. Bohdan Achremowicz
Uniwersytet Rzeszowski